Nem chua truyền thống là món ăn được chế biến qua nhiều công đoạn, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khâu đóng gói thành phẩm… Vậy có khi nào bạn thắc mắc nem chua đươc làm ra như thế nào chưa? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất nem chua truyền thống nhé!

Nguyên liệu làm nem chua truyền thống

• Thành phần chính của nem chua là thịt nạc xay nhuyễn và bì lợn.
• - Lá chuối: Là một nguyên liệu không thể thiếu khi gói nem. Để cho quá trình lưu giữ tiếp tục lên men hay vận chuyển được tốt nhất. Bạn nên chọn những lá chuối vừa xanh vừa dày.
• - Lá ổi hoặc lá đinh lăng
• - Dây chun
• - Giấy bóng
• - Tỏi, Ớt
• - Thịt lợn: 1 kg (nạc vai hoặc nạc mông)
• - Bì lợn: 200 gr
• - Thính gạo: 100g
• - Gia vị khác: Đường, muối, hạt tiêu, nước mắm cốt cá
• - Phụ gia thực phẩm.

Quy trình sản xuất Nem chua truyền thống

Chọn nguyên liệu cho nem chua

Khâu chọn nguyên liệu là khâu quan trọng nhất trong việc làm nem chua. Nên chọn thịt nạc đùi hoặc thịt nạc mông vì chúng vừa mềm vừa ít gân mỡ. Đặc biệt, thịt heo phải tươi, nóng hay mới giết mổ. Vì lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao.

Đối với da heo thì phải chọn da trên thân mới đảm bảo độ giòn. Đặc biệt không làm nem bằng da của phần bụng heo. Sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng heo vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá…

Chuẩn bị phần thịt

Lọc bỏ gân mỡ

Trong các khâu thì đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất. Khâu này yêu cầu bạn phải loại bỏ hoàn toàn mỡ và gân ra khỏi khối thịt heo trước khi cho vào máy xay nhuyễn. Vì cấu trúc của nem là cấu trúc gel. Nếu thịt có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel. Sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nem, nem ko dai giòn và không còn độ kết dính.

Xay nhuyễn

Chúng ta sẽ xay nhuyễn thịt đã loại bỏ kĩ gân và mỡ. Việc xay nhuyễn thịt giúp cho quá trình trộn sau này diễn ra dễ dàng và nhanh hơn.

Ướp gia vị

Ướp đường và muối vào nem có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và tạo ra áp suất thẩm thấu. Ngoài ra, ướp gia vị vào nem còn làm tăng màu sắc, tạo cơ chất cho quá trình lên men và tăng hương vị. Sau khi đã cho tất cả các loại gia vị vào thịt đã xay. Chúng ta tiến hành phối trộn.

Chuẩn bị phần da lợn

Luộc chín da heo

Nem chua là một sản phẩm có thể ăn trực tiếp mà không qua quá trình làm nóng hay nấu lên. Vì vậy phải luộc chín da heo vì chúng không có khả năng chín sinh hóa. Phải luộc chín thì khi làm nem mới ăn được.

Việc bắt buộc phải luộc chín da heo mới làm nem được thì còn tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn, giòn hơn và dai hơn. Việc luộc chín da heo còn giúp dễ dàng làm sạch lông trên da heo hơn.

Làm sạch, tách mỡ

Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn và nguội nhanh da heo. Sau đó làm sạch lông còn sót lại. Loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này.

Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng.

Xắt sợi

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài khoảng 4 – 5cm, dày khoảng 1mm. Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp.

Quết

Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem.

Vo viên và ép định hình

Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo cách thủ công ước lượng, lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên, tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc. Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).

Bao gói sản phẩm

Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men.

Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 2 – 3 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản.

Khoa KH&CNTP theo Linh Như