Trí tuệ và kinh nghiệm từ nghìn xưa  
Từ hàng nghìn năm nay, khi con người xuất hiện trên trái đất thì việc ăn uống để duy trì và đảm bảo sự sinh tồn là bản năng tất nhiên. Theo thói quen và trí tuệ, với thị giác (nhìn) và khẩu vị (nếm) cũng như khứu giác (ngửi)… con người đã biết chọn cho mình thức ăn, nước uống từ thiên nhiên cũng như thông qua chế biến để có được những thức ăn ngon nhất.

Thời nguyên thủy hay sơ khai, con người chưa có những kiến thức phân biệt tốt xấu, mức bổ dưỡng khác nhau giữa các loại thực phẩm nhưng bản năng sinh tồn đã cho họ sự phân biệt qua  việc tích lũy kinh nghiệm hay khả năng chế biến, dần dà giúp cho loài người từ ăn sống nuốt tươi đến ăn chín và chế biến tạo ra những thức ăn mới bằng cách gom góp kiến thức, kinh nghiệm của cộng đồng và ngày càng nâng cao khả năng tiêu dùng lương thực, thực phẩm, dần dà đi đến những hiểu biết ngày càng cao chống đỡ với tật bệnh, thương tật bằng cách nhai, đắp lá cây, củ quả như ngày nay ta vẫn thấy các loài thú sống trong môi trường thiên nhiên. Năm 2838 trước công nguyên Vua Thần Nông (Shen Nung) ở Trung quốc xem đậu nành là một trong 5 loại ngũ cốc chủ yếu và hơn nghìn năm sau đậu nành đã được gieo trồng tại Nhật Bản các nước đông nam châu Á, những năm gần đây đậu nành được đánh giá là loại thực phẩm “lành” và “bổ dưỡng” giảm béo ở châu Âu và Hoa kỳ. Các y sư thời xưa đã biết chọn lựa nguyên liệu để chế biến như đun sôi (xắc thuốc), pha trộn (nhuyễn tán), cô đặc thành viên (cao đơn hoàn tán), ngâm trong rượu (dược tửu) để làm thuốc.

Những điều đó chứng minh từ hàng nghìn năm trước con người đã biết sử dụng thực phẩm vào việc giúp cho cơ thể của con người khỏe mạnh, phát triển và duy trì giống nòi tuy rằng tự họ cũng chưa thể giải thích “một cách khoa học” theo cách nói thời nay.

THẦN NÔNG BẢN THẢO KINH do Đào Hoằng Cảnh (452-536) biên soạn là dược điển cổ nhất của Trung quốc hiện còn lưu lại, luận bàn về 365 loại dược vật, 252 loại thực vật, 67 loại động vật và 46 loại khoáng vật… liệt kê các dược tính, thuốc làm “khang kiện thân thể” (tăng lực) và “ích thọ diên niên” (kéo dài tuổi thọ) được ông xếp vào loại “thuốc vua” (vương dược), thuốc nào chỉ trị bệnh thì xếp vào loại “thuốc bầy tôi” (thần dược). Năm 659 triều đình nhà Đường cho biên soạn Tân Tu Bản Thảo gồm 844 vị thuốc kèm hình vẽ mô tả cụ thể cho thấy ngành Trung Y đã được hệ thống hóa, là cơ sở cho Bản thảo Cương mục của Lý thời Trân (1518-1593) đời nhà Minh sau nầy, ghi rõ cách trị liệu của các dược thảo, động vật và khoáng vật qui mô nhất trở thành nền tảng cho những kiến thức y dược hiện đại. Thêm vào đó, tài liệu của Tôn Tư Mạc chủ trương dùng thực phẩm để phòng bệnh và trị bệnh vào thế kỷ thứ 7 cho thấy việc ứng dụng vào thực phẩm chức năng ngày nay chỉ là một sự kế thừa vốn kiến thức “ẩm thực liệu pháp” theo kinh nghiệm của những thế kỷ trước.

Hệ thống âm dương ngũ hành là nền tảng của lý luận Trung Y, chú ý đến tính hàn (lạnh) hay nhiệt (nóng) đối với cơ thể của thực phẩm như ăn gừng, ớt thì nóng, ăn rau thì lạnh vậy. Các vị mặn chát ngọt bùi, chua, cay… của thực phẩm đều có chức năng trị liệu, thí dụ thức ăn “Cay” nhiều dương tính kích thích khí huyết, gia nhiệt, khử đàm (đờm), còn “Đắng” thì ngược lại, có nhiều âm tính giúp hạ sốt, thanh nhiệt an thần… Ngoài ra cách chiên xào nấu luộc hay nướng, chưng, ướp, hun khói… là những phương cách chế biến cho thức ăn thêm phần phong phú đồng thời biến chúng thành những món ăn hợp khẩu vị theo từng mùa (hay thời tiết), lễ hội, “dược thiện”… có chức năng bồi dưỡng cơ thể một cách hiệu quả theo kinh nghiệm trong cung đình cũng như trong dân gian từ đời nầy sang đời khác, dần dà hình thành một nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng của từng khu vực địa lý, lãnh thổ hay quốc gia.

Từ “Tạp” đến “Tinh” trong văn hóa ẩm thực
Điểm qua nguồn lương thực mà tạo hóa đã ban cho loài người dùng để sinh tồn và phát triển thì loại nào (động vật hay thực vật) cũng có những “chức năng” đặc biệt riêng nhờ hàm lượng Vitamin, khoáng chất vi lượng, protein hay chất béo, chất bột và các nguồn dinh dưỡng cơ bản mà cơ thể con người (cũng như động thực vật) cần đến để chuyển hóa trong cơ thể thành nguồn năng lượng cần thiết cho sự sống, kể cả những loại nấm độc hại, loài cá có độc tố, hóa chất vô cơ như Thạch tín (Arsenic, As₂O₃, oxyde arsénieux, anhydride arsénieux, trioxyde arsenic) gây chết người… nếu sử dụng đúng liều lượng cũng trở thành những dược liệu quí hiếm cho con người.

TPCN (Nutraceuticals hay Functional foods)
- Thuật ngữ Dược phẩm dinh dưỡng (Nutraceuticals) do TS Y khoa Stephen DeFelice đặt ra vào năm 1980, ông là người sáng lập ra “Quỹ Cải tiến Y học” với ý nghĩa là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe-y tế bằng cách bổ sung những hoạt chất hay thành phần thiên nhiên đem lại sức khỏe hoặc tăng cường sức khỏe cho cơ thể con người.

- Thực ra từ những năm 1900, các nhà sản xuất Sữa của Hoa Kỳ đã bổ sung Iod để ngăn ngừa bệnh cường giáp (trạng) là một thí dụ của loại TPCN theo khái niệm nầy đã ra đời rất sớm.

- TPCN cổ điển (traditional nutraceuticals) vốn có sẵn trong rau quả, cá, thịt, sữa… trong thiên nhiên với thành phần dinh dưỡng cơ bản như Lycopene trong Cà Chua, Omega-3 acid béo trong cá hồi hay saponin trong đậu nành… hay nước cam ép có bổ sung Calcium, bột mì có hàm lượng acid folic là những TPCN mà ta thường thấy.

- TPCN không truyền thống (non traditional nutraceuticals) là loại thực phẩm chế biến, có thêm những phụ gia, hoạt chất hay từ khi nuôi trồng đã bổ sung thành phần dinh dưỡng theo một tác dụng (có chủ ý) đối với cơ thể như gạo có tăng cường Beta-Carotene, Vitamin bổ sung trong Búp cải su lơ (Broccoli) hay Đậu nành… Những nghiên cứu về công nghệ sinh học biến đổi Gen cũng nhắm vào việc tạo ra những giống cây trồng mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn loại truyền thống.

Hồng Lê Thọ