Pho mát là món ăn được sản xuất từ quá trình lên men cùng với nguyên liệu chính là sữa. Đặc biệt, loại thực phẩm này chỉ được sản xuất thủ công. Vậy trong bài viết này, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất pho mát nhé! Vì trên thị trường có rất nhiều loại pho mát khác nhau. Do đó, phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến quá trình sản xuất của các loại pho mát nói chung.

Có tới 406 calo trong 100g pho mát. Ngoài ra các thành phần cơ bản khác như protein, vitamin, chất béo,… cũng chứa hàm lượng tương đối cao. Chính vì vậy, pho mát là thực phẩm được nhiều người lựa chọn thưởng thức để nạp năng lượng cho cơ thể. Và tất nhiên, để giữ được hàm lượng dinh dưỡng nhất định, mỗi tảng pho mát đều phải qua quy trình sản xuất cơ bản nhất.

Thuyết minh quy trình sản xuất Pho mát

Lựa chọn nguyên liệu và lên men

Sữa bò là nguyên liệu chính để làm ra . Thêm nữa, nhà sản xuất có thể thay thế nó bằng sữa dê hoặc sữa cừu. Song, sữa dùng sản xuất pho mát phải được tách béo một phần trước đó.

Nguyên liệu sữa sẽ được lên men – gọi là quá trình acid hoá. Theo đó, đường trong sữa (đường lactose) sẽ chuyển hoá thành acid lactic. Quá trình acid hoá sẽ giúp biến đổi nguyên liệu sữa ban đầu thành sữa đặc hơn (chỉ một phần).

Đông sữa

Sữa sau khi lên men sẽ có độ rắn phù hợp. Lúc này, sữa sẽ được thêm vào rennet (một loại enzym) để đặc hơn nữa. Sữa đặc này được gọi là semisolid.

Enzym được cho vào sữa thường thuộc nhóm vi khuẩn lactic: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilic, Leuconotoc lactis, Lactobacillus bulgaricum,… Enzym sẽ được lên men lactic đồng hình hoặc dị hình để tạo acid lactic. Việc lên men lactic sẽ làm  trong sữa với nguyên lý là hạ pH xuống mức thấp. Với nguyên lý này thì protein sẽ bị biến tính và đông tụ lại, đồng thời tạo ra vị chua cho pho mát.

Tạo hình và khử nước

Sữa sau khi làm đông bằng việc  sẽ có 2 phần: sữa đông và váng sữa. Phần sữa đông sẽ bao gồm whey, chất lỏng và phần rắn đặc. Còn phần váng sữa sẽ được cho vào khuôn để định hình và làm rút nước theo nhiều cách khác nhau để thu được pho mát.

Váng sữa đông sẽ được cho vào khuôn để định hình, loại bỏ hết nước để thành phẩm

Thêm muối để bảo quản

Để bảo quản pho mát trong thời gian dài nhà sản xuất sẽ thêm muối vào pho mát. Sau một thời gian, trên tảng phô mát sẽ xuất hiện một lớp màng bảo vệ tự nhiên. Chính lớp màng này sẽ giúp pho mát không bị hỏng khi bảo quản.

Muối là chất tạo vị và đóng vai trò là chất bảo quản cho tảng pho mát. Nhà sản xuất có thể thêm muối trực tiếp vào sữa đông trong quá trình làm pho mát hoặc chà xát muối lên bề mặt pho mát. Cách khác, pho mát cũng có thể được ngâm trực tiếp trong thùng nước muối.

Pho mát sau khi thành phẩm sẽ được phủ một lớp muối để bảo quản trong thời gian dài

Ủ chín pho mát

Quá trình này chỉ xảy ra đối với loại pho mát ủ chín. Theo đó, pho mát sẽ được làm già hóa cho đến khi nó đạt đến độ chín nhất. Nhà sản xuất có thể cấy nấm mốc (pho mát Brie) hoặc phun nấm mốc vào tảng phô mát (pho mát xanh). Tùy theo mong muốn của nhà sản xuất mà tảng pho mát già đi từ vài tháng đến nhiều năm sau đó.

Vi khuẩn propionic giống Propionibacterium: Propionibacterium, Bifidobacterium,… sẽ được sử dụng để ủ chín đối với các loại phô mai cứng. Trong khi đó, vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii, các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P. camemberti, P. roqueforti… sẽ được sử dụng trong bước ủ chín một số loại phô mai bán mềm và cả pho mát loại cứng.

Lời kết

Nhìn chung, quy trình sản xuất pho mát không có gì khó cả. Thế nhưng, từng công đoạn nhỏ trong quy trình này phải được kiểm soát chặt chẽ về thời gian, sử dụng các nguyên liệu sao cho phù hợp,… để cho ra thành phẩm theo yêu cầu. Hơn hết, mỗi quy trình sản xuất pho mát đều phải thực hiện thủ công. Cũng chính vì điều này mà pho mát có giá thành không hề nhỏ.

Khoa KH&CNTP theo Thúy Duy