Công nghệ sinh học và dinh dưỡng
Với những thành tựu của Công nghệ sinh học trong hơn 30 năm qua, ngày nay, ngành công nghiệp chế biến đã có những bước phát triển ghê gớm làm thay đổi thành phần dinh dưỡng cơ bản bằng những hoạt chất sinh học hay biến đổi gen di truyền trong giống thực vật lẫn động vật để tăng tính đề kháng, ngăn ngừa cũng như chữa trị những tật bệnh “khó tính” (nan y). Nhiều sản phẩm chống oxít hóa, lão hóa bằng những hoạt chất sinh học như selen hữu cơ, carotenoid, Alinxin, Zingerol, các tiền hormonee steroid (từ động vật) khá được ưa chuộng trên thị trường châu Âu.

Một thành tựu đáng lưu ý trong những năm gần đây trong lĩnh vực nầy là những hoạt chất họ Peptide có chuỗi ngắn, trọng lượng phân tử thấp để điều khiển các hệ Enzyme trong cơ thể để chống tăng huyết áp như Dipeptide là phân tử có hoạt tính cao trích từ thịt của Cá cơm để ức chế ACE (một enzyme chuyển hóa antegiotensin) ngăn ngừa huyết áp tăng đột ngột. Tetrapeptide chống thụ thai, Hetapeptide ức chế di căn của tế bào ung thư, Hexadeca peptide kính thích (tăng cường) hệ miễn dịch… là những thành tựu đáng kể của công nghệ Enzyme. Điều nầy cho thấy nhiều hoạt chất sinh học từ cây cỏ, động vật, vi sinh vật (men)… được bổ sung trong thực phẩm nhằm tăng thêm “chức năng” phòng chống tật bệnh như đã nêu. Tuy nhiên, những thành tựu nầy không được một số nhà khoa học và tổ chức về môi trường (như Green Peace - tổ chức Hòa bình xanh ở châu Âu) và lãnh đạo tôn giáo đồng tình, tỏ ý lo ngại việc thay đổi Gen di truyền tạo ra một giống thực vật (cây trồng mới như Đậu nành, bắp, khoai tây…) tuy có sức đề kháng sâu bệnh, cho năng suất cao nhưng liệu có an toàn cho con người, liệu sẽ ảnh hưởng đến sự chuyển hóa bình thường trong cơ thể theo qui luật tự nhiên (của tạo hóa) khi tiếp nhận thức ăn biến đổi Gen hay không, ảnh hưởng lên di truyền của loài người và hệ sinh thái như thế nào. Đây là những nghi vấn mà các nhà sản xuất sản phẩm nông nghiệp biến đổi Gen chưa giải đáp nổi nhưng vẫn đưa sản phẩm của mình ra thị trường ào ạt.

Hơn 70% sản phẩm nông nghiệp ở Hoa Kỳ ngày nay là sản phẩm biến đổi Gen là một thực tế mà ngay FDA cũng không thể ngăn cản, giao phó sự chọn lựa cho người tiêu dùng bằng cách bắt buộc nhà cung cấp phải ghi rõ “sản phẩm biến đổi Gen” trên bao bì đóng gói. Ngày nay trên thị trường Hoa Kỳ người tiêu dùng bị lóa mắt bởi những hoa quả, cây trái như “Cà chua chống ung thư” “Ngô (bắp) giàu Vitamin E” hay “đậu nành có chất béo không bão hòa có độ dinh dưỡng cao” hoặc “Gạo giàu Vitamin A”… từ phương pháp canh tác và nuôi trồng theo Công nghệ sinh học, không kể các loại thực phẩm chế biến.

Mặt khác những TPCN thường bị phóng đại, thổi phồng hiệu dụng, là sản phẩm chưa đảm bảo an toàn hoặc chưa đủ cứ liệu khoa học để chứng minh, còn nằm trong phạm trù thử nghiệm “in vitro” chưa được kiểm nghiệm theo những qui định và tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm hay dược phẩm. Khuynh hướng cường điệu tác dụng “ngăn ngừa tật bệnh” của TPCN, cho rằng những chất cơ bản của lương thực như đạm, đường, chất béo… đóng vai trò phụ trong khi TPCN trở thành chủ yếu trong vấn đề dinh dưỡng của con người trong xã hội phát triển, dư thừa dưỡng chất. Từ đó sinh ra tâm lý lạm dụng hoạt chất sinh học để tăng cường cơ bắp, duy trì sự chịu đựng khốc liệt trong hoạt động thể dục thể thao bằng những loại thuốc “dopping” nguy hiểm, nhiều trường hợp gây tử vong gây đột quị, tai biến đột ngột như chúng ta thường nghe thấy. Ngoài ra các loại rượu “thuốc”, TPCN tăng cường khả năng sinh lý của nam giới cũng phát triển mạnh mẽ qua các loại thức ăn truyền thống như Rùa, Baba, Cá ngựa, Nhung… hay bổ thận, tráng dương như Viên nang Ngự Lộc Tinh (máu hươu + giao cổ lan + phục kinh), Chế phẩm Khang Thai, Cường Lực sĩ… dành cho vận động viên, Hải văn huyết nguyên (chế biến từ Ốc vằn) và hằng nghìn loại TPCN tương tự của Trung Quốc.

Các chứng bệnh hiện đại và Thực phẩm chức năng (TPCN)
Mặt khác, hiện nay số người mắc bệnh như tiểu đường, nhiễm ung thư gan siêu vi, huyết áp cao, nhiều mỡ trong máu, béo phì (chiếm 30-40% ở các nước phát triển), khả năng miễn nhiễm suy yếu… trong xã hội công nghiệp phát triển ngày càng tăng. Có nhiều lý do đưa đến hiện tượng nầy như cường độ làm việc căng thẳng, thức ăn chế biến hay đời sống lương thực bất bình thường, nhiều chất béo, dầu mỡ hay thịt cá có hormone tăng trọng, thuốc trừ sâu thực vật, phụ gia, hoạt chất hóa học như gia vị, tạo ngọt, mùi, phẩm màu… đã làm cho con người hiện đại lâm vào các chứng bệnh mạn tính, nan y như ung thư, tiểu đường, viêm gan, suy thận, béo phì… mà chi phí chữa chạy vô cùng tốn kém, trong đó các chứng bệnh do lão hóa gây ra như gãy xương, mất trí nhớ (Alzheimer)… ở những người cao tuổi vẫn chưa có giải pháp can thiệp hiệu quả trong khi tỷ lệ người mắc bệnh ngày càng tăng một cách đột biến. Do đó khuynh hướng quay trở về với thực phẩm thiên nhiên, khai thác bổ sung những kinh nghiệm về y học cổ truyền (Đông-Nam dược) là xu thế phát triển của ngành TPCN, hạn chế tối đa việc đưa hóa chất vào cơ thể, làm suy yếu tính đề kháng, miễn dịch… nhưng thực tế lại có khi ngược lại khi càc nhà chế biến không có hiểu biết về y-dược lý, dùng nguyên liệu (dược liệu) thô, giả hay đã bị rút tinh chất, thậm chí có trường hợp pha chế thêm dược liệu tây y một cách bí mật để tăng hiệu quả, dễ dàng lừa gạt người tiêu dùng với những lời lẽ quảng cáo khuếch trương.

Các chứng bệnh không lây lan và vai trò của dinh dưỡng
* Tim mạch và tai biến giết 12 triệu người/năm
* Ước lượng có 177 triệu người bị Tiểu đường týp 2. Trong đó 2/3 người mắc bệnh là ở các nước đang phát triển
* Hơn 1 tỷ người thừa trọng lượng (béo phì)
* Cao huyết áp (CHA) khoảng 600 triệu người trên toàn thế giới, 13% bị tử vong và 4.4% bị tật nguyền. 2/3 số người bị tai biến là do CHA, thường ảnh hưởng đến tim mạch, suy thận và tai biến mạch máu não
* Mỡ trong máu cao tăng nguy hiểm cho bệnh suy tim. 18% người bị tai biến và 56% bị suy tim, 7.9% người bị tử vong vì mỡ trong máu cao.
* Ăn ít trái cây, thiếu rau xanh sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư, suy tim và tai biến.
(Nguồn: WHO, số liệu về các chứng bệnh mạn tính và chiến lược toàn cầu)

Nhận xét của TS David M. Caplan (Hoa Kỳ) cho rằng việc Thương mại hóa TPCN đang thu hút nhiều sự chú ý:
1) Các tác dụng sức khỏe được phóng đại quá mức và trong một vài trường hợp các công dụng nầy hoàn toàn không tồn tại, gây không ít nghi ngờ và hoang mang về tính hiệu quả của TPCN.
2) Các đặc trưng “chữa bệnh” của TPCN làm cho ranh giới giữa Thực phẩm và thuốc men trở nên khó xác định, sử dụng thế nào cho thích hợp.
3) Sự phát triển của TPCN lại được thúc đẩy bởi nền công nghiệp thực phẩm chứ không phải bởi ngành Y tế; thị trường có sức mạnh to lớn nầy đều nhằm mục đich hướng đến nhà sản xuất hơn là người tiêu dùng.

Ung thư ở Mỹ
35 % người bị ung thư ở Hoa Kỳ bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ, ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi
(Food and Nutrition của National Research council Hoa kỳ)

Các loại thực phẩm chức năng ở Hoa Kỳ
Nhóm đáng tin cậy:
* Kẹo cao su không đường hay kẹo cứng làm bằng loại đường có gốc Rượu (không gây sâu răng)
* Những loại làm giảm Cholesterol và nguy cơ tim mạch chế biến từ Yến mạch (giàu chất xơ không tan) và Stanol Ester, thực phẩm có chất xơ Psyllium hòa tan, thực phẩm từ đậu nành, đạm đậu nành có hoạt chất Stanol Ester, Saponin, Isoflavones, bơ thực vật có bổ sung Stanol thực vật hay Sterol Esters.
Nhóm có bằng chứng đáng tin cậy:
*Cá nhiều mỡ chứa Acide béo Omega-3 giảm nguy cơ tim mạch
* Tỏi có các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như Diallyl Sulfide giảm Cholesterol trong máu
* Nước ép trái cây Cranberry có Proanthocyanidins giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiểu
Nhóm có bằng chứng nhưng chưa đủ tin cậy:
* Trà xanh chứa Catechin làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa
* Lycopene trong cà chua và sản phẩm từ cà chua giảm nguy cơ một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến
Nhóm còn tranh cãi
* Rau có lá màu xanh đậm, chứa Lutein giảm nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc
* Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ…) chứa hoạt chất Sphoraphane có tác dụng trung hòa các chất gốc tự do (free radicals) làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.
* Probiotic (như vi khuẩn Lactobacillus) có lợi cho tiêu hóa và chức năng miễn dịch.
(Theo: Hội đồng Khoa học và Sức khỏe Hoa Kỳ)

Những tập đoàn sản xuất trong công nghiệp thực phẩm biện hộ rằng họ tìm cách “góp phần“ vào việc bồi dưỡng cơ thể cho người tiêu dùng bằng nhiều phương pháp làm tăng giá trị của sản phẩm như pha vào sữa bò cho trẻ em các loại khoáng, vitamin, các hoạt chất vi lượng để bổ não như acid folic, Omega 3, DHA, Hormone (kích thích tố)… hay những chế phẩm kích thích (tăng lực, có khi tăng trọng) như nước uống, thực ăn khô trộn rau quả khô, nước uống chống táo bón bằng cách thêm chất xơ… và càng ngày càng đi sát với ngành y tế, dược lý cổ truyền phương đông từ những công thức pha chế thảo dược trong sản phẩm. Nhưng tiếc thay hiệu quả thực tế của những loại sản phẩm nầy đang còn trong tình trạng ”chưa nghiệm thu” mặc dù lời lẽ quảng cáo thì… lên tới chín tầng mây, toàn là thức ăn “thần dược” (!)-- đã tồn tại hàng nghìn năm nay.

Tính khả dụng sinh học với những kết quả từ thử nghiệm “in vitro” (trong phòng thí nghiệm) đến “in vivo” (trên cơ thể sống) đều không rõ, phần lớn chỉ nói theo “cảm tính” hay kinh nghiệm truyền khẩu hoặc bằng những tư liệu trong đông y, chưa được chứng minh một cách khoa học. Cơ chế phản ứng, sự hấp thu của cơ thể (người có bệnh cũng như không bệnh) và tác dụng tích cực cũng như tiêu cực của những chất “bổ dưỡng” hay hoạt chất pha trộn trong thực phẩm chức năng như thế nào vẫn còn trong bóng tối. Trường hợp cụ thể như Mướp đắng trong đông y được xem là có tác dụng tiêu viêm, giải nhiệt, chống ung thư chứa nhiều Vitamin C, protein giúp nâng cao khả năng miễn dịch (để chống sự thử nhập của tế bào ung thư nhờ Trinitrophenol)… như thế Mướp đắng là một thức ăn quá ư lý tưởng và nhiều nhà sản xuất đã làm loại trà Mướp đắng, Nước giải khát mướp đắng… nhưng chưa chứng minh được dược dụng cụ thể, với hàm lượng bao nhiêu trong một lít nước/dung dịch với khả dụng sinh học như thế nào. Trong dân gian người ta nấu canh mướp đắng dồn thịt để ăn cho mát, hay nấu nước mướp đắng để tắm cho trẻ sơ sinh khi bị rôm sảy vào mùa nóng nực là những “bài” thuốc phổ biến và có hiệu quả thật sự tuy nhiên khi biến những kiến thức nầy thành “thực phẩm chức năng” thì buộc phải có những cứ liệu khoa học về tác dụng của thành phần hóa chất thiên nhiên và độ tương thích của chúng đối với cơ thể con người như thế nào… mới có thể biến thành sản phẩm có ích và được cơ quan quản lý công nhận.

Tương tự như vậy, Trà (các loại) hay Nấm hương cũng là loại nguyên liệu cực kỳ quí trong Đông dược cũng như trong đời sống ẩm thực. Về mặt dược học, Nấm hương được biết là loại thuốc có thể hạ huyết áp, giảm Cholesterol, cải thiện viêm khớp, phòng ngừa suy lão… nhờ hàm lượng khoáng phong phú trong đó có nhiều Kalium, Vitamin B2, D, PP, Protein, chất xơ, Lipid, Polysaccharide… từ đó người ta dùng nấm hương để chế biến thức ăn có tác dụng “chức năng” “chữa” bệnh các loại bệnh như viêm gan hay giảm bạch cầu, bệnh xơ cứng động mạch, tiểu đường, viêm dạ dày, thiếu máu… và nếu như nhà sản xuất thực phẩm công nghiệp ứng dụng sản xuất đại trà thức ăn có nấm hương thì chắc chắn họ sẽ ghi chép đầy đủ những tác dụng tích cực như trên để quảng cáo cho sản phẩm của mình. Qua hai thí dụ trong muôn ngàn loại dược thảo, củ quả, trái cây, thịt cá… chúng ta có thể hình dung mặt bằng của thực phẩm chức năng  “bao la” đến mức độ cho phép bất cứ ai cũng có thể tham gia vào thị trường “thực phẩm chức năng" một cách dễ dàng. Hay nói khác đi, những cơ quan chức năng về y tế và thực phẩm không thể quản lý nổi, tách bạch giữa thực phẩm chức năng và thuốc chữa bệnh, đâu là ranh giới rạch ròi để người tiêu dùng không bị lừa gạt hay nhầm lẫn.

Những điều sai trái trong Thực Phẩm Chức năng
….không có gì mới mẻ về phương pháp tự chăm sóc sức khoẻ này. Nó là một phiên bản công nghệ gián tiếp của những truyền thống lâu đời kết hợp với các chuẩn mực đạo đức và sự tự kiểm soát sức khoẻ của con người. Có thể tìm thấy mối liên quan giữa những chế độ ăn uống tự áp đặt và các chuẩn mực đạo đức trong những truyền thống về tôn giáo trên khắp thế giới. Chẳng hạn như sự điều độ và có chừng mực trong tất cả những khẩu phần ăn của người Hy Lạp và La Mã cổ đại không những tập trung vào những chuẩn mực về đạo đức – đặc biệt là sự kiềm chế về sinh lý mà còn kiểm soát chế độ ăn uống, luyện tập và những cảm xúc mạnh. Những truyền thống ở Châu Á cũng đã nhấn mạnh mối quan hệ giữa việc ăn kiêng, chế độ ăn uống và sức khỏe. Đạo Lão, đạo Ayurveda và Đạo Phật (phái thiền Tông) chỉ là một số trong những hệ thống tôn giáo triết lý cho thấy sức khoẻ thể chất được gắn kết với những chuẩn mực đạo đức như thế nào sẽ dẫn đến sự giải thoát cho linh hồn.

Mặc dù chúng ta vẫn còn giữ lại một phần của những truyền thống này nhưng sự khác nhau về những khái niệm ăn uống và sức khỏe hiện tại với những thói quen ăn uống theo tôn giáo cổ đại không chỉ giúp chúng ta hiểu sâu xa hơn về sinh lý học và dinh dưỡng mà còn cung cấp những giá trị công nghệ giúp mở rộng khả năng của chúng ta bằng nhiều cách mà việc rèn luyện sức khoẻ và thói quen ăn uống bình thường không thể mang lại. Các thói quen ăn uống ngày nay của chúng ta được cải thiện tốt hơn trong việc giúp làm giảm được những nguy cơ về bệnh, điều trị các triệu chứng rối loạn và tăng cường sức khỏe. Việc sử dụng rộng rãi những thực phẩm hỗ trợ việc ăn uống, thực phẩm chức năng, thực phẩm y khoa đều là phiên bản thế kỷ 21 của cách thức rèn luyện lâu dài, truyền thống, cách kiểm soát ăn uống/sức khoẻ/sự tự chủ của bản thân. Tuy nhiên, những thiếu sót có thể quản lý được của ngành công nghệ ăn uống thật nghiêm trọng: Những quy định hiện hành không cung cấp sự hướng dẫn rõ ràng - ít sự chế tài của pháp luật - về thành phần, sự an toàn và chứng nhận về sức khỏe trên sản phẩm. Vấn đề quan trọng nhất là sự thiếu hụt các qui định đối với những thực phẩm y khoa. Mặc dù thực phẩm y khoa được bệnh nhân sử dụng dưới sự giám sát chuyên nghiệp của đội ngũ y khoa nhưng không có gì có thể ngăn cản các nhà sản xuất gọi bất kỳ thứ gì là thực phẩm y khoa và tung chúng ra thị trường. Thậm chí khi một loại thực phẩm y khoa được sử dụng đúng cách cũng không có bất kỳ sự bảo đảm nào cho rằng những xác nhận về sức khỏe của sản phẩm đã được chứng minh hợp pháp trên cơ sở khoa học…”
(trích dịch từ “Những điều sai trái trong Thực phẩm chức năng”: What’s wrong with Functional foods của  David M. Caplan, University of North Texas, Hoa kỳ).

Thị trường thế giới của TPCN (2004-2006)

Đơn vị tính (sản phẩm)	2004	2005	2006	Tổng cộng
Tiêu hóa	166	252	656	1074
Tim mạch	115	156	268	539
Thần kinh/Não	33	68	92	193
Miễn dịch	44	53	78	175
Xương	17	23	89	129
Sắc đẹp	16	24	46	86
Loại khác	833	840	1059	2732
Tổng cộng	1224	1416	2288	4928

Hồng Lê Thọ